Содержание костей в мясе

Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса.

Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6 жира и до 31,8 клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 жира и до 29,7 клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови.

В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую.

К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа.