Содержание костей в мясе

Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса.

Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6 жира и до 31,8 клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 жира и до 29,7 клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови.

В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую.

К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа.

Охлажденное мясо. Признаки доброкачественности.

Показателями свежести охлажденного мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести охлажденного мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет. Пробная варка охлажденного мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание охлажденного мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее охлажденное мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное охлажденное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Свежее охлажденное мясо, как известно, это превосходный пищевой продукт и лучший продукт для приготовления мясных блюд. Охлажденное мясо сохраняет все свои полезные свойства, причем срок его хранения довольно большой - около 7 дней.

Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.

Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости - от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике замороженное мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, охлажденное мясо подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Аргентинская говядина. Вопрос качества.

О говядине аргентинцам известно все. Хотя бы потому, что по поголовью крупного рогатого скота это латиноамериканское государство занимает шестое место в мире, по производству мяса на душу населения — пятое, а по его потреблению — первое. В ушедшем году на каждого местного жителя пришлись 65 кг. Но бывали годы, когда этот показатель достигал 100 кг!

Буренки на экспорт. Однако Аргентина не только полностью обеспечивает себя продовольствием, но и экспортирует его. Это — отличительная черта сельского хозяйства мясной супердержавы по сравнению с другими странами Латинской Америки. Впервые Аргентина осуществила экспортные поставки в 1830 году, в Великобританию. В настоящее время эта страна занимает восьмое место в мире по торговле мясом, которое дает свыше 50% ее экспортных доходов.
Мясо аргентинцы поставляют преимущественно в Германию, Великобританию, США, Чили и Бразилию. Причем, особое место среди экспортных отраслей занимает мясохладобойная — традиционная и специфическая для Аргентинской Республики отрасль.

Вопросы качества превыше всего. Завоевывать все новые зарубежные рынки и поддерживать растущую конкурентоспособность мясоперерабатывающей отрасли Аргентины помогает не что иное, как инвестиции в сертификацию производства и системы обеспечения качества, которые на протяжении всей цепи производства мяса гарантируют его качество и безопасность. Речь идет о внедрении таких систем, как HACCP, SOPS, GMP, ISO.

Должное при этом следует отдать Национальной Службе здоровья животных и качества агропродукции (СЕНАСА) при Министерстве Сельского хозяйства, животноводства, рыболовства и продовольствия, располагающей системами контроля и мониторинга за состоянием животных и качества мяса во всех провинциях; Национальному Институту агропромышленных технологий (ИНТА), который занимается исследованиями в области сельского хозяйства и животноводства и повышает уровень агропредприятий.